Существует множество видов щей — богатые и пустые, зеленые и рыбные, сборные и серые. Серые щи готовят из нижних листьев капусты, они считаются традиционным блюдом Вологодчины.Щи — национальное блюдо русской кухни. Изначально слово «щи» произносилось, как «шти» и означало жидкую похлебку, приготовленную из щавеля, капусты и другой зелени.
Щи — традиционное русское блюдо
Щи очень долгое время были практически единственным горячим блюдом в России. Их готовили в чугунном или глиняном горшке в русской печи. Такой способ приготовления позволял выдержать мягкий температурный режим и сварить по-настоящему ароматный и вкусный суп.
За сотни лет существования щей в их рецепт было внесено всего одно изменение. Когда русская кухня начала испытывать сильное влияние со стороны французских поваров, из состава щей исключили традиционную мучную заправку.
Разнообразие рецептов
В зависимости от разнообразия продуктов, щи могли быть пустыми или богатыми. Их даже замораживали и зимой брали с собой в дорогу.
Сейчас существует множество рецептов этого традиционного русского супа. В богатые щи кладут квашеную капусту, картофель, сухие или свежие белые грибы. В пустых щах основным компонентом являются крапива, щавель и прочая зелень. Сборные щи готовятся на бульоне из нескольких видов мяса. Рыбные щи варят из соленой рыбы. Зеленые щи — из щавеля. Суточные щи варятся из различных продуктов, затем медленно остывают в течение нескольких часов и выстаиваются сутки на холоде.
Вологодские серые щи
Особым видом щей являются так называемые «серые» щи. Они готовятся из крошева. Крошево — это заготовленные заранее зеленые листья капусты. Листья для приготовления серых щей берут с самого низа кочана — они имеют темный цвет и придают готовому блюду характерную окраску. Крошевом такие листья называют потому, что их режут особым способом — мелкой сечкой. Иногда крошево делают из верхних капустных листьев. Серые щи считаются традиционным блюдом вологодской кухни.
Нарезанные капустные листья квасят без добавления моркови — с одной лишь крупной солью. Сок, который при этом выделяется, немного горчит — поэтому рекомендуется крошево после закваски промыть в холодной воде.
Затем капусту кладут в чугунок и добавляют немного воды. Как только суп начинает закипать, в него кладут мелко нарезанный лук и морковь, доливают мясной бульон и добавляют отваренное мясо. В некоторых рецептах вологодских щей используют еще и картошку. Иногда в вологодских деревнях в серые щи кладут кусок ржаного хлеба или пересыпают капусту ржаной мукой.
После сорока минут, проведенных в духовке, щи доходят до готовности — можно подавать к столу!
